1. Prepare el relleno. Cortar el jamón en dados muy pequeños.

2. En un tazón, sumergir rápidamente el pan rallado en agua. Escurrir el pan rallado entre los dedos.

3. Mezclar el jamón con el pan rallado escurrido, piñones y perejil picado finamente. Sazonar con sal y pimienta generosamente.

4. Limpiar las truchas; pasar bajo agua fría. Secar cuidadosamente. Rellenar las truchas con el relleno de jamón. Rodar las truchas en harina. Sazonar con sal y pimienta.

5. En una gran sartén, derretir 50 g de mantequilla; dorar las truchas a fuego lento durante 10 minutos por cada lado.

6. Mientras se cocina las truchas, cocinar el vino blanco con el chalote picado. Dejar reducir a la mitad. Agregar la mantequilla restante, cortada en trozos pequeños, a la reducción. Llevar a ebullición a fuego lento, sazonar con sal y pimienta.

7. Transferir las truchas a un plato de servir, rociar con salsa y servir inmediatamente.