1. En una gran cantidad de agua salada, cocinar las veneras al dente. Escurrir. Colocar por separado, con la abertura hacia abajo, sobre un paño de cocina.
2. Cortar el jamón y el fontina en rodajas finas; colocar en un tazón.
3. Precalentar el horno a 400°F.
4. En una olla, derretir la mantequilla; agregar la harina y cocinar hasta que esté dorada. Agregar la leche, la sal, la pimienta y una pizca de nuez moscada. Revolver constantemente con una cuchara de madera y cocinar la salsa durante unos 10 minutos.
5. Unos minutos antes de retirar la salsa blanca del fuego, agregar el fontina para derretir, luego agregar el jamón. Retirar la mezcla del fuego; agregar las yemas de huevo una a una, revolviendo constantemente. Rellenar las veneras con la mezcla caliente.
6. Colocar las veneras rellenas cerca una de la otra en un plato para horno engrasado, con la filling hacia arriba. Derretir la mantequilla restante y verter sobre las veneras.
7. Espolvorear con parmesano rallado y colocar en el horno durante 20 a 25 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
8. Transferir a un plato de servir y servir decorado con algunas hierbas frescas.