18 termes culinaires à connaître pour ressembler à un vrai chef

Si certains restaurants, généralement des établissements de haute gastronomie, proposent des menus fixes à un prix déterminé, vous pouvez demander des plats à l’unité si vous le souhaitez. On appelle cela «à la carte». La prochaine fois, n’hésitez pas à le dire à votre serveur pour lui indiquer que vous voulez commander des plats séparément.

Si vous cuisinez ou mangez régulièrement des pâtes, vous connaissez probablement déjà ce terme. Signifiant «à la dent» en italien, les pâtes al dente ont une consistance légèrement ferme sous la dent, mais pas trop dure.

Si vous préparez une sauce pour un plat et que vous devez la faire mijoter jusqu’à ce qu’elle soit bien épaissie et qu’il n’y ait plus de liquide, vous la réduisez «à sec».

«Arroser» consiste à verser de la graisse fondue, du jus ou de la sauce sur la viande pendant la cuisson. Cela permet de garder la viande humide et de la rendre plus savoureuse en l’imbibant de liquide.

Lorsqu’on fait bouillir un aliment – généralement un fruit ou un légume – avant de l’immerger dans un bain de glace, on dit qu’on le blanchit. C’est une méthode souvent utilisée pour arrêter immédiatement le processus de cuisson afin que l’aliment conserve sa texture, sa couleur et sa saveur.

Griller les aliments consiste à les cuire à la chaleur directe. La cuisson s’applique alors aux morceaux de viande minces ou à tout ce qui ne doit être cuit que sur le dessus ou en surface. Cela diffère du gril, où les aliments sont cuits des deux côtés et où la source de chaleur provient du bas.

La chiffonnade consiste à trancher finement des légumes ou des herbes. Il s’agit d’une technique de couteau française, que vous utiliserez lorsque vous voudrez couper vos légumes en longues lanières ressemblant à des rubans.

Vous verrez souvent ce terme en référence aux œufs. «Pocher» consiste à cuire les aliments dans de l’eau juste au-dessous du point d’ébullition. Les œufs peuvent être cuits dans leur coquille ou hors de leur coquille, et cette méthode permet de les chauffer doucement.

«Concasser» signifie hacher grossièrement quelque chose, comme un fruit ou un légume. Par exemple, pour concasser des tomates, il faut les éplucher et enlever les pépins avant de les couper en dés.

Bien qu’il soit souvent utilisé pour la cuisson du canard, le terme «confit» désigne un aliment cuit dans sa propre graisse. Cela permet non seulement d’infuser (et de préserver) la saveur de la viande, mais aussi de la garder tendre.

Lorsque vous enrobez des aliments de chapelure avant de les faire frire, c’est ce que l’on appelle «paner». C’est une méthode qui assure une cuisson uniforme et ajoute du croquant et de la texture à votre plat.

Vous utiliserez généralement ce terme pour décrire le fait de répandre une poudre, comme du sucre ou des épices, sur un aliment.

Si vous avez déjà vu cette méthode ou si vous l’avez essayée vous-même, vous savez qu’elle peut paraître spectaculaire et peut-être même un peu effrayante. Le flambage consiste à ajouter de l’alcool à une casserole chauffée, ce qui crée une explosion de flammes. En se réduisant, la liqueur rehausse la saveur et la complexité de votre plat.

Couper un ingrédient en julienne, comme un concombre ou une carotte, signifie l’émincer en fines lamelles. Cette technique est également connue sous le nom de «coupe en bâtonnets».

Semblable à la marinade, la macération des aliments consiste à les ramollir dans un liquide afin qu’ils en absorbent la saveur. Par exemple, les fruits peuvent être trempés dans un édulcorant tel que le miel ou le sirop d’érable.

Lorsque vous faites fondre la graisse des morceaux de bœuf à feu doux, vous préparez un suif. Le suif pourra être réutilisé pour ajouter de la saveur à d’autres plats, sucrés comme salés.

Échauder le lait consiste à le chauffer jusqu’à ce qu’il fasse des bulles et avant qu’il n’atteigne le point d’ébullition. En pâtisserie, les recettes demandent du lait échaudé pour diverses raisons, mais c’est généralement pour aider la levure à lever plus rapidement ou pour ajouter de la saveur.

Extraire le zeste consiste à râper la couche extérieure d’un agrume (citron ou orange) afin de l’ajouter à un plat et lui donner un peu de piquant. Comme l’écorce contient des huiles, le fait de la gratter ajoute un arôme à une recette.