Mettre les tronçons de poireaux dans une casserole, ajouter le Vermouth puis suffisamment d’eau pour les recouvrir à la hauteur.
Ajouter la fleur de sel, porter à ébullition et laisser bouillonner 10 minutes à découvert.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais en fouettant, tout en incorporant la farine et la moutarde.
Cuire pendant quelques minutes, sans cesser de fouetter, pour obtenir une pâte jaune bouillonnante.
Égoutter les poireaux au dessus d’un verre doseur et garder le liquide.
Incorporer petit à petit le lait dans le roux, et continuer de fouetter jusqu’à ce que la sauce ait l’air de se détacher des bords de la casserole.
Incorporer l’eau de cuisson des poireaux en fouettant, puis changer pour une cuillère en bois et laisser mijoter la sauce à feu doux, en mélangeant patiemment.
Goûter afin de pouvoir rectifier l’assaisonnement de la sauce, puis ajouter les poireaux.
Ajouter la crème fraîche et mélanger.
Servir aussitôt.