Rouler les filets de sole, en commençant par la partie la plus large, et les maintenir roulés avec un cure-dent.
Porter à ébullition le court-bouillon et y plonger les filets de soles roulés et les crevettes.
Cuire 10 minutes. Égoutter les filets de sole et les crevettes, et réserver 1 et 1/2 tasse ( 375 ml ) de court-bouillon.

Fondre le beurre dans une sauteuse. Y faire revenir l’échalote, le céleri et les champignons, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Saupoudrer de farine, remuer vivement avec une cuillère en bois pour faire un roux.
Mouiller avec le court-bouillon. Mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Ajouter le zeste et le jus de citron et le persil.
Saler et poivrer au goût.

Dans un bol, battre à la fourchette les jaunes d’oeufs avec la crème
Transvaser le mélange dans la casserole de sauce, fouetter pour lier mais ne laissez pas bouillir
Ajouter les filets de sole et les crevettes dans la sauce afin de les réchauffer.
Servir sans attendre avec un riz basmati et des épinards.