La crème glacée mexicaine au chocolat :
Chauffer la crème, le lait avec les bâtons de cannelle et porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes, puis retirer les bâtons de cannelle.

Battre les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange soit épais et mousseux.
Progressivement, verser le liquide chaud en fouettant constamment.
Remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux en remuant tout le temps.
Lorsque la crème nappe la cuillère, la transvaser dans un saladier, sur le chocolat haché.
Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
La laisser refroidir à température de la pièce avant de la réfrigérer pour qu’elle soit très froide.

Plier la crème fouettée dans la crème anglaise refroidie, puis verser la préparation dans la sorbetière puis turbiner selon les instructions du fabricant.

Tourbillon de cannelle :
Dans une casserole, porter à ébullition pendant 2 minutes, la cassonade, le sirop de maïs et la cannelle en poudre.
Ajouter la crème et bien mélanger.
Hors du feu, ajouter le beurre, mélanger et laisser complètement refroidir.

Ajouter le tourbillon de cannelle dans la sorbetière 15 secondes avant la fin du turbinage, afin qu’il ne soit pas trop mélangé à la crème glacée.