Préparez la crème pâtissière :
Mélangez ensemble les jaunes, la vanille et le sucre.
Ajoutez la fécule et diluez complètement.  
Faites chauffez le lait à ébullition. 
Versez le lait bouilli sur le mélange de jaunes d??ufs et fouettez vigoureusement pour éviter les grumeaux. 
Reversez ce mélange dans la casserole et portez à nouveau au premier bouillon. Ajoutez les noix concassées. Réservez hors du feu.
Préparez le caramel d?érable :
Versez dans une casserole à double fond le sirop d?érable et laissez réduire jusqu?à napper le dos d?une cuillère, le tout à petit feu. Lorsque le caramel est prêt; versez sur un silpat ou une feuille de papier parchemin une 20taine de petites gouttelettes égales et 4 traits de caramel pour le décor de l?éclair. En refroidissant température pièce, le caramel fige et durci.
Dressez les éclairs :
Ouvrez en deux les éclairs.
Dressez à la poche de belles gouttes bien rondes et d?égales grosseurs côte à côte.
Décorez de gouttes de caramel et de morceaux de noix. Refermez les éclairs et saupoudrez de sucre glace et des trait de caramel.