La veille :
Couper le flanc de porc en morceaux de 1″ ( 2,5 cm ) x 3″ ( 7,5 cm ).
Déposez-les sur votre planche à découper, en faisant en sorte, qu’ils soient tous à plat.
Saler avec du sel fin et poivrer généreusement.
Retourner les morceaux et assaisonner de nouveau.
Ranger les morceaux dans un grand plat, couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur au moins 24 heures.

Le lendemain :
Émincer le gras de dos en petits morceaux. Réserver.
Dans un grand chaudron, porter l’eau à ébullition et ajouter le gras de dos pour le faire fondre.
Couvrir le chaudron et laisser fondre en laissant un petit bouillon. Remuer souvent à la cuillère de bois.
L’opération peut prendre plus d’une d’heure.
Si vous avez du saindoux, il suffit tout simplement de le faire fondre.

Prélever un peu de gras fondu et le faire chauffer dans une poêle.
Faire revenir les morceaux de flanc sur les deux côtés jusqu’à une belle coloration dorée.

Aussitôt les morceaux colorés, les transférer dans votre chaudron de gras fondu. Il est important que tous les morceaux soient recouverts de gras.
Porter à ébullition, baisser le feu en laissant un petit bouillon, couvrir et laisser confire pendant 2 heures.
Brasser de temps en temps à la cuillère de bois, afin que certains morceaux n’accrochent pas au fond.

Laisser tiédir dans le chaudron pendant 1 heure, puis égoutter dans une passoire placée au dessus d’un plat.
Laisser complètement refroidir.
Déguster avec de la moutarde de Dijon, pain et salade verte !