Préparer d’abord la sauce:
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre dans l’huile.
Ajouter les échalotes et l’ail. Poivrer au goût.
Faire dorer 3 à 4 minutes.
Déglacer avec le vin, laisser réduire presque à sec.
Mouiller avec le bouillon, ajouter le romarin et laisser réduire de moitié, environ 4 minutes.

Ajouter la crème, fouetter un peu et réduire de nouveau de moitié.
Ajouter le fromage et fouetter jusqu’à ce qu’il ait fondu.
Ajouter la moutarde, mélanger un peu et passer au tamis pour ne garder que la sauce crémeuse et onctueuse. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les mignons de porc. Réserver.
Dans une poêle à frire, faire fondre le gras de canard à feu moyen-vif.
Saisir les médaillons 2 minutes de chaque côté.
Servir de 4 à 5 médaillons par convive et napper de sauce au gouda fumé.