Laisser tremper 1 c. à soupe de sucre cristallisé et la levure dans le lait tiède 3 minutes. Mélanger et laisser reposer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (exemple un four tiède éteint) jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume – soit 5 minutes environ. Verser l’appareil de levure dans un bol, incorporer les jaunes d’oeufs, la vanille, le zeste de citron, le sel et le reste de sucre. À la main, incorporer peu à peu 500 ml de farine jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène – la pâte doit pouvoir bien se façonner pour faire une boule. Incorporer ensuite les petits dés de beurre et battre jusqu’à ce que la pâte devienne plus consistante et élastique. Ajouter 125 à 250 ml de farine soit jusqu’à ce que la pâte soit ferme et huileuse, mais non poisseuse. Disposer la boule sur une surface légèrement farinée. Pétrir la pâte pendant 10 minutes environ. Lorsque la pâte est devenue lisse et brillante, déposer dans une terrine beurrée, saupoudrer légèrement de farine, recouvrir d’un linge à vaisselle et mettre le bol à l’abri des courants d’air pour 45 minutes environ jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. D’un coup de poing ferme, écraser la pâte dans la terrine. Ajouter le citron confit et les raisins et pétrir jusqu’à ce que les fruits soient bien répartis – mais avec le moins possible de manipulation. Chemiser un grand moule à pain de papier brun bien beurré sur les deux faces, verser la pâte, tracer une croix dessus, recouvrir d’un papier beurré et laisser encore augmenter de volume dans un endroit chaud pendant 15 minutes. Retirer le papier de dessus et badigeonner de beurre ramolli à l’aide d’un pinceau. Faire chauffer le four à 400° F. Déposer le moule sur la grille centrale et laisser cuire 10 minutes. Réduire la température du four à 325°F et continuer la cuisson pendant 30 à 40 minutes en badigeonneant à nouveau de beurre fondu. Le gâteau est cuit lorsque la surface est dorée et croustillante. Retirer le gâteau du four, retirer le papier et laisser refroidir 15 minutes avant de démouler.