1. Retirez les arêtes des pavés de saumon avec des pinces à épiler.

2. Tapissez de fleur de sel le fond d’une poêle antiadhésive. Chauffez. Placez les pavés de saumon, peau dessous.

3. Laissez cuire à feu modéré. La cuisson est à point lorsque la peau est croustillante et que la chair est rose clair et que le centre est juste tiède (15 minutes environ).

4. Rincez, séchez et émincez les endives.

5. Préparez une vinaigrette avec 50 ml de jus de pamplemousse, 100 ml d’huile d’olive extra vierge, du sel et du poivre écrasé.

6. Faites chauffer le bouillon de légumes avec le reste de jus de pamplemousse et une pincée de poivre.

7. Dans une casserole à fond épais, fouettez les jaunes d’oeufs avec 3 c. à soupe d’eau froide; le mélange doit blanchir et mousser. Portez la casserole sur feu doux et fouettez en versant peu à peu le bouillon chaud. Continuez de battre jusqu’à ce que le sabayon mousse et devienne onctueux.

8. Retirez du feu; fouettez quelques instants et rectifiez l’assaisonnement.

9. Disposez les pavés de saumon sur les assiettes. Parsemez de poivre moulu grossièrement. Garnissez d’endives assaisonnées de vinaigrette. Versez le sabayon sur le saumon.