1. Préchauffez le four à 350⁰F.
 
2. Coupez les courgettes en deux sur la longueur.  Épépinez et hachez la chair. Transférez la chair hachée dans un bol.
 
3. Ajoutez le persil, la coriandre et les poivrons. Ajoutez le riz, le quinoa et les oignons. Mélangez le tout et assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette.
 
4. Farcissez les demi-courgettes de ce mélange.
 
5. Dans un plat à gratin beurré, disposez les courgettes. Couvrez d’un papier d’aluminium.
 
6. Enfournez 20 minutes.
 
7. Retirez l’aluminium.  Continuez la cuisson 10 minutes de plus.
 
8. Retirez du four et servez chaud comme repas ou en accompagnement d’une viande.