1. Dans une poêle antiadhésive de taille moyenne, chauffer l’huile d’olive et 1 c. à soupe de beurre. Ajouter les champignons, et cuire jusqu’à tendreté. Ajouter 1/4 T. de vin. Réduire le feu à très faible intensité, et poursuivre la cuisson durant 5 minutes. Retirer du feu et réserver.
2. Chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une grande casserole à fond épais, à chaleur moyenne. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à tendreté, sans brunir. Ajouter l’ail et cuire jusqu’à tendreté, soit 1 ou 2 minutes. Ajouter le riz le faire cuire en brassant, pendant 2 ou 3 minutes. Ajouter le 1/4 T. de vin restant, et brassant jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajouter le bouillon de poulet, 1/2 T. à la fois, en brassant constamment. Chaque fois que le bouillon est absorbé, ajouter la quantité suivante.
3. Quand c’est presque prêt, ajouter le thym, les champignons et le persil. Ajouter du bouillon, en continuant à brasser, jusqu’à ce que le riz soit prêt, soit crémeux, mais quand même al dente.
4. Retirer du feu. Ajouter le parmesan, le beurre restant, le sel et le poivre.