Mélanger la ricotta, la mozzarella et 1 tasse de parmesan avec les oeufs, les épinards bien égouttés, le sel, le poivre et la muscade au goût. Mettre de côté.
Cuire les lasagnes selon le mode de cuisson.
Pendant la cuisson des lasagnes, chauffer l’huile dans une marmite. Ajouter l’oignon et l’ail. Faire sauter jusqu’à tendres. Ajouter les tomates et la pâte de tomates. Assaisonner au goût de sel, poivre et basilic. Mijoter à demi-couvert 15 minutes. Briser les tomates à l’aide d’un presse-purée pendant la cuisson.
Étendre la garniture aux fromages sur les lasagnes cuites et roulées. Étendre quelques cuillerées de sauce dans un plat allant au four. Déposer les rouleaux dans le plat. Verser le reste de la sauce sur le dessus. Couvrir d’un papier d’aluminium. Cuire au four 25 minutes. Enlever le papier d’aluminium et saupoudrer le dessus avec ce qui reste du fromage parmesan et 1 c. à table de persil haché. Cuire 5 minutes de plus.