Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu vif. Ajouter les champignons, les noix, les oignons, les céleris, les feuilles de laurier et faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 5 à 10 minutes). Réduire le feu à moyen, ajouter la farine et cuire 2 minutes. En remuant constamment, ajouter tranquillement le bouillon chaud et le xérès. Porter à ébullition.
 
Laisser mijoter pendant 20 minutes et retirer les feuilles de laurier. 
 
Retirer la casserole du feu. Avec un mélangeur à main, réduire les champignons presque en purée ou jusqu’à la consistance désirée.
 
Remettre sur le feu, porter à ébullition, puis ajouter le thym et la crème. Bien mélanger. Garnir de champignons sautés ou de fromage bleu, si désiré, et servir.