1. Préparez la farce. Coupez le jambon en tous petits dés.

2. Dans un bol, trempez rapidement la mie de pain dans de l’eau. Essorez la mie entre les doigts.

3. Mêlez le jambon avec la mie de pain essorée, les pignons et le persil haché finement. Salez et poivrez généreusement.

4. Videz les truites ; passez sous l’eau fraîche. Épongez soigneusement. Remplissez les truites avec la farce de jambon. Roulez les truites dans la farine. Salez et poivrez.

5. Dans un grand poêlon, faites fondre 50 g de beurre ; faites dorer les truites à feu doux 10 minutes de chaque côté.

6. Pendant la cuisson des truites, faites cuire le vin blanc avec l’échalote hachée. Laisser réduire de moitié. Ajoutez au fouet le reste du beurre bien froid et coupé en petits morceaux dans la réduction. Amenez à ébullition à feu doux, salez et poivrez.

7. Transférez les truites sur un plat de service, arrosez de sauce et servez immédiatement.