Chauffer l’huile dans une grande marmite sur feu moyen.
Y mettre les carapaces de homard et les faire sauter 10 minutes en remuant de temps à autre ou jusqu’à ce qu’elles aient légèrement bruni.
Ajouter l’oignon, les carottes et le fenouil, et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient légèrement ramolli (environ 4 minutes).
Ajouter l’ail et le faire revenir 1 minute.

Mouiller avec le vin et porter à ébullition.
Laisser bouillir 1 minute ou jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié.
Ajouter les tomates, le court-bouillon, les tiges d’estragon, les tiges de persil, l’écorce d’orange, la feuille de laurier et le poivre de Cayenne.
Ajouter suffisamment d’eau pour recouvrir les carapaces de homard.
Laisser mijoter 1 h 30 ou jusqu’à ce que le bouillon soit goûteux.

Passer le bouillon et jeter les matières solides.
Mettre le bouillon dans une casserole sur feu moyen et le réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 8 tasses ( 2 litres ) environ.
Ajouter le riz et laisser mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit très tendre.
Mettre le contenu de la casserole dans un mélangeur et le réduire en une purée lisse.
Ajouter maintenant la crème et la faire mijoter 10 minutes encore.
Servir avec des petits croûtons ( et un peu de rouille ) ou un peu de chair de homard, si vous aviez pensé à en réserver.