Saupoudrer les carrés d’agneau de sel et de poivre. Dans un grand poêlon anti-adhésif à feu moyen élevé, saisir les carrés d’agneau jusqu’à ce qu’ils soient brunis, environ 2 minutes chaque côté. Transférer dans une rôtissoire et laisser refroidir légèrement.

Préchauffer le four à 400 ºF. Dans un petit bol, combiner les noix de Californie, le thym, le romarin, l’ail, le sel et le poivre avec une fourchette. Ajouter l’huile en remuant jusqu’à ce que ce soit bien mélangé.

À l’aide d’un pinceau, frotter tout l’agneau de moutarde. Presser le mélange de noix dans la moutarde pour former une croûte. Rôtir l’agneau au centre du four préchauffé jusqu’à cuisson à demi-saignant, environ 15 à 20 minutes. Retirer du four, couvrir d’une tente en aluminium et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Couper entre les os et servir 2 ou 3 côtelettes par personne.