Préchauffer le four à 350°F.

Préparer la crème pâtissière :

1. Mélanger ensemble les jaunes et le sucre puis ajouter la fécule et diluer complètement. Ajouter l'extrait de café.

2. Faire chauffer le lait à ébullition. Verser le lait bouilli sur le mélange de jaunes d'oeufs et fouetter vigoureusement pour éviter les grumeaux. Reverser ce mélange dans la casserole et porter à nouveau au premier bouillon. Réserver hors du feu.

Préparer la pâte à choux :

3. Porter à ébullition, l'eau, le sel et le beurre, puis retirer du feu et ajouter la farine petit à petit en mélangeant. Brasser avec force à la spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène bien lisse.

4. Remettre sur le feu et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole. Retirer du feu à nouveau et y incorporer les oeufs un à un.

5. Lorsque la pâte est prête, la déposer sur une planche de travail et laisser refroidir à tiède en la repliant de temps en temps sur elle-même à la spatule.

6. Remplir de pâte à choux une poche munie d'une douille unie et dresser des éclairs de 8 cm de long.

7. Enfourner 20/25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir. 

8. Avec une pointe de couteau, perforer deux trous espacés en dessous de chaque éclair refroidi.  Remplir de crème au café par ces trous. 

9. Ramollir le glaçage au café et tremper délicatement le dessus des éclairs. Égaliser à l'aide d'une spatule et pour finir, décorer de traits de chocolat fondu et de biscuits en pâte sablée.