1. Mélanger au fouet les blancs et le sucre.

2. Déposer le mélange blanc-sucre au bain-marie et chauffer doucement tout en mélangeant sans cesse.

3. Quand le sucre est dissout dans les blancs, transférer le tout dans le robot et, à vitesse moyenne, monter la meringue jusqu'à ce que le bol du robot ait refroidi. La meringue est brillante et prête à utiliser. Réserver.

4. Dans une casserole, verser le vin et les épices et ajouter les zestes.

5. Plonger les poires et les laisser pocher 15 minutes à frémissement.

6. Retirer du feu et laisser reposer la casserole couverte 12 h au réfrigérateur. 

7. Égoutter les poires sur du papier absorbant.

8. À l'aide d'une poche à pâtisserie, dresser la meringue tout autour des fruits asséchés, puis avec le chalumeau, faire dorer la meringue (si la meringue glisse du fruit, c'est qu'elle n'est pas assez asséchée)