Rincez  les cuisses de canard sous l’eau froide courante.    
Épongez-les sur du papier absorbant.
Dans un bol, saupoudrez les 2 côtés des cuisses de canard de sel.
Couvrez et réfrigérez 24 h.
Rincez les cuisses de canard et épongez la viande.
Dans une casserole chauffez le gras  de canard à feu très doux pour le fondre.
Immergez les cuisses dans ce gras.
Couvrez la casserole et laissez cuire 2 h, jusqu’à ce que la viande se détache de l’os.
Le gras de canard ne doit pas bouillir, il doit juste frémir tout le long de la cuisson.