1. Plonger les tomates dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 minute, puis les égoutter et les passer sous l'eau froide 1 minute. Les peler, les épépiner et les couper en morceaux.

2. Dans une sauteuse, fondre la moitié du beurre avec un peu d'huile d'olive et y faire dorer les morceaux de lotte. Les enlever de la sauteuse et les réserver dans une assiette.

3. Dans la même sauteuse, ajouter le reste du beurre et y faire fondre à feu doux les échalotes et l'ail écrasé. Verser le cognac puis le vin blanc.

4. Ajouter les tomates, la pâte de tomate, du poivre de Cayenne, du sel et du poivre (au goût).

Laisser mijoter la sauce à feu doux pendant 15 minutes à découvert.

5. Ajouter les morceaux de lotte à la sauce et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

6. Vérifier l'assaisonnement, le tout doit être bien relevé.

Servir aussitôt avec un riz blanc.