Chauffer le barbecue à feu élevé. Mettre les aubergines sur une plaque à pâtisserie, badigeonner d’huile et assaisonner. Griller pendant environ 15 minutes, en tournant et en badigeonnant avec plus d’huile à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres.
Pendant ce temps, mettre le couscous dans un grand bol, verser le bouillon dessus, puis couvrir et laisser reposer 10 minutes. Mélanger les tomates, la menthe, le fromage de chèvre et l’huile qui reste. Faire gonfler le couscous avec une fourchette, puis incorporer les aubergines, le mélange de tomates et le jus de citron.