Hacher finement les tiges des asperges en petits disques, en gardant les pointes entières. Commencer la recette de risotto de base.

Étape 1 : Porter le bouillon à frémir dans une casserole. Mettre l’huile d’olive et le beurre dans une grande casserole séparée, ajouter l’oignon et le céleri et faire cuire très doucement pendant environ 15 minutes, sans coloration, jusqu’à tendreté. Ajouter le riz (il grésillera) et augmenter la chaleur. Ne pas laisser le riz ou les légumes coller au fond de la poêle, alors brasser fréquemment.

Étape 2 : Verser rapidement le vermouth ou le vin. Ça sentira immédiatement l’alcool, alors remuer constamment jusqu’à ce qu’il soit évaporé, laissant le riz avec un agréable parfum.

Étape 3 : Ajouter le bouillon au riz une louche à la fois, en remuant et en attendant que tout soit complètement absorbé avant d’ajouter la suivante. Diminuer la chaleur à doux pour que le riz ne cuise pas trop rapidement, sinon l’extérieur de chaque grain sera indigeste et l’intérieur sera dur (il ne faut pas le faire cuire trop lentement non plus, sinon il se transformera en pudding au riz). Continuer à ajouter des louches de bouillon jusqu’à ce qu’il soit tout absorbé. Cela devrait prendre environ 14 à 15 minutes pour un riz qui commence à ramollir, mais est encore un peu al dente. Mettre de côté.

Mettre une grande casserole à feu moyen vif et y verser la moitié du bouillon, suivi par la base de risotto, les tiges finement coupées et les pointes d’asperges. En remuant constamment, amener doucement à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la quasi-totalité du bouillon soit absorbée. Ajouter le reste du bouillon une louche à la fois jusqu’à ce que le riz et les asperges soient cuits. Tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. Attention de ne pas trop cuire le riz – vérifier tout au long de la cuisson pour s’assurer qu’il sera bon. Il devrait tenir sa forme, mais être mou, crémeux et vaseux, et la texture globale devrait être légèrement plus lâche que ce que ça devrait être.

Éteindre le feu, intégrer le beurre et le parmesan, la menthe, presque tous les zestes de citron et tout le jus. Vérifier l’assaisonnement et ajouter du sel et du poivre si nécessaire. Mettre un couvercle sur la casserole et laisser le risotto au repos pendant une minute. Servir avec un filet d’huile d’olive, une pincée de zeste de citron et un bloc de parmesan sur la table.