Épluchez les artichauts jusqu’aux feuilles pâles et claires, puis coupez-les en deux et retirez le foin avec une petite cuillère. Plongez les artichauts dans l’eau avec la moitié du jus de citron. Couvrez avec un couvercle lourd ou un plat résistant à la chaleur pour les maintenir immergés et arrêter leur décoloration.

Démarrez votre risotto blanc et lorsque vous commencez l’étape 3, déposez 6 moitiés d’artichauts préparés dans le bouillon qui mijote. Poursuivez la cuisson du risotto en ajoutant le bouillon une louche à la fois jusqu’à ce que le riz soit à moitié cuit. Tranchez très finement les moitiés d’artichauts restantes et incorporez-les au risotto. Continuez à mélanger le bouillon dans le riz. À l’étape 4, quand le riz est cuit et que vous ajoutez le beurre et le parmesan, ajoutez le reste du jus de citron. Retirez la casserole du feu et vérifiez l’assaisonnement.

Retirez les artichauts cuits de la casserole de bouillon et mélangez avec la plupart des zestes de citron, les feuilles de menthe et un filet d’huile d’olive. Déposez le risotto dans 4 assiettes et placez les artichauts assaisonnés sur le dessus. Arrosez avec ce qui reste de la vinaigrette du bol et saupoudrez le tout de parmesan et du reste du zeste de citron.