Préchauffer le four à 190 º C/375 º F/gaz 5. Assaisonner les morceaux de poulet et les saupoudrer de farine. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole profonde et les faire frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés. Disposer les morceaux sur une plaque pour le four et faire cuire durant 30 minutes.
Remettre la casserole sur le feu. Ajouter le chorizo coupé, la pancetta ou le bacon, et frire jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant. Ajouter l’oignon et l’ail et cuire à jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Pendant ce temps, infuser la moitié du bouillon de poulet chaud avec le safran. Ajouter le paprika fumé, le riz et le bouillon infusé, et laisser sur le feu, à chaleur moyenne, en mélangeant de temps en temps. Après 20 minutes, le riz devrait être presque cuit. À ce point, verser le reste du bouillon avec les pois, les crevettes, les moules et le calmar, si utilisés. Placer un couvercle sur la casserole et faire cuire durant 10 minutes de plus.
Finalement, ajouter le poulet cuit et servir décoré du persil coupé et d’un quartier de citron.