Commencer par l’aïoli. Écraser l’ail et le sel dans un mortier avec un pilon. Battre les jaunes d’œuf et la moutarde dans un bol, puis commencer à ajouter les huiles d’olive, petit à petit. Une fois que 150 ml ont été mélangés, ajouter le reste en portions plus importantes. Enfin, ajouter l’ail écrasé, puis le jus de citron, le sel et le poivre au goût.

Déposer les langoustines à plat sur une planche à découper et, avec un couteau bien aiguisé, couper en longueur à travers les carapaces – couper les trois quarts de la longueur et non la totalité. Les ouvrir dans un style papillon et les aplatir doucement avec la paume de la main.

Assaisonner les langoustines et les faire cuire, côté coupé vers le bas, en biais sur les grilles (afin qu’elles ne tombent pas à travers) sur un barbecue chaud pendant 2 minutes, puis pendant 30 secondes sur le dos avant de les déposer sur un plat de service. Saupoudrer avec les feuilles de fenouil déchirées si c’est le cas et servir avec l’aïoli citronné.