Attacher le bout des tiges du bouquet de thym, placer l’extrémité des feuilles dans un mortier et bien l’écraser. Cela permettra d’enlever les feuilles savoureuses et de laisser ce qui ressemble à un balai miniature à mettre de côté. Ajouter les gousses d’ail, le filet d’anchois et le zeste de citron dans le mortier. Écraser pour donner une pâte et ajouter l’huile d’olive.

Les filets de steaks devraient être d’environ 2,5 cm/1 pouce d’épaisseur. Envelopper un morceau de bacon autour de chaque steak (ce qui lui donne une très bonne saveur) et attacher avec un bout de ficelle. Peler les peaux des champignons, ce qui ne prend qu’une seconde et leur permet d’absorber la marinade. Badigeonner les steaks et les champignons avec un peu de l’huile parfumée au thym et garder le reste pour la cuisson. 

Préchauffer le gril ou le barbecue jusqu’à ce soit très chaud. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur des steaks. Que ce soit des filets ou de faux-filets, on peut les cuire à peu près 3 ou 4 minutes de chaque côté et les laisser reposer pendant quelques minutes pour donner une cuisson moyenne – on peut les faire cuire plus ou moins longtemps selon les préférences.

Assaisonner la viande des deux côtés et la déposer sur la plaque chauffante avec les champignons. Tourner chaque minute et badigeonner chaque fois d’huile de thym avec le pinceau. Les champignons seront cuits au bout d’environ 6 minutes et devraient être mous au toucher – les cuire de cette façon signifie qu’ils ne seront pas détrempés, mais ils auront vraiment une saveur carnée intense. Une fois que la viande est cuite au goût, retirer la ficelle, diviser les steaks dans 4 assiettes chaudes avec des champignons, laisser reposer pendant 2 minutes et mettre une grosse cuillerée de salsa verte sur le dessus.