Dans un grande poêle, chauffer l’huile à feu moyen.
Ajouter les champignons et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que le liquide des champignons se soit évaporé.
Arroser du vinaigre balsamique à l’orange et mélanger pour bien les enrober.

Ajouter les épinards et cuire pendant 3 minutes en brassant régulièrement.
Ajouter la moitié du sel et du poivre et mélanger.

Mettre les filets de truite saumonée, la peau dessous, sur une planche à découper.
Insérer la lame d’un couteau bien aiguisé, entre la chair et la peau, juste assez pour pouvoir tenir la peau. En tenant la peau avec un essuie-tout et en maintenant la lame du couteau à plat sans la bouger, tirer la peau en faisant un mouvement de l’avant à l’arrière pour la détacher. Retirer la peau.
Répéter ces opérations avec l’autre filet de truite saumonée.

Étendre le boursin sur chacun des filets de truite saumonée.
Couvrir un des filets de truite saumonée de la garniture aux champignons, en laissant une bordure d’environ 1/2  » (1 cm) sur la bordure.
Couvrir de l’autre filet de truite saumonée, le fromage dessous.

À l’aide d’une ficelle, ficeler les filets de truite saumonée en laissant un intervalle d’environ 1″ (2,5 cm) entre chaque tour de ficelle.
Mettre sur une plaque de cuisson munie de rebords, graissée.
Étendre le beurre sur le dessus du filet de truite saumonée farci. Parsemer du reste du sel et du poivre.

Cuire au four préchauffé à 400 F (200 C) pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que le saumon soit doré et se défasse facilement à la fourchette.
Mettre sur une planche à découper et laisser reposer pendant 5 minutes.
À l’aide d’un couteau dentelé, couper délicatement le filet de truite saumonée en tranches d’environ 1″ (2,5 cm) d’épaisseur.