Les étapes pour une viande parfaitement cuite à chaque fois

Toutes les coupes ne sont pas équivalentes et votre méthode de cuisson a tout à voir avec ce que vous devez prendre. Vous prévoyez de faire des grillades? Optez pour des morceaux comme la côte de bœuf ou le strip steak, qui aiment la chaleur élevée et la cuisson rapide. Vous rêvez d’un pot-au-feu? Le paleron ou la poitrine de bœuf se transformeront en une tendre perfection grâce à un braisé à feu doux. En effet, chaque morceau réagit différemment en fonction de sa teneur en graisse et de l’endroit où elle se trouve sur l’animal. Ne vous contentez donc pas de regarder ce qui vous semble être de la viande – choisissez-le en fonction de la tâche à accomplir, car le choix de la bonne coupe ouvre la voie à la réussite avant même que la viande ne soit sur le feu.

Avant même de songer à jeter ce steak dans une poêle ou à le glisser dans le four, laissez-le respirer. La viande froide sortant directement du réfrigérateur cuit de manière inégale, croustillante à l’extérieur mais froide au centre. En laissant reposer votre viande pendant 20 à 30 minutes, vous l’aiderez à cuire uniformément et à développer cette magnifique croûte dorée dont tout le monde se vante en secret. De plus, la viande à température ambiante ne panique pas sous l’effet de la chaleur et les jus restent à l’intérieur, là où ils doivent être. Ne la laissez pas traîner pendant des heures: il ne s’agit pas d’une journée de spa, mais d’une étape de préparation.

Ne soyez pas timide. Votre viande peut supporter plus d’assaisonnement que vous ne le pensez. Un léger saupoudrage de sel et de poivre ne suffira pas si vous voulez une saveur audacieuse et appétissante. En outre, l’assaisonnement aide à créer cette croûte tant convoitée lorsque la chaleur rencontre la viande. Le sel extrait l’humidité, qui grésille ensuite pour saisir la viande, en emprisonnant les jus et en donnant de la profondeur à la viande. Allez au-delà des bases si vous vous sentez d’humeur aventureuse. L’ail en poudre, le paprika fumé, le cumin ou un mélange d’épices peuvent faire passer la viande du statut de « simple dîner » à celui de « plat incontournable », l’essentiel étant que la couverture soit uniforme et qu’il n’y ait pas de zones dégarnies !

Si vous voulez obtenir une cuisson parfaite, la fonte est votre meilleure amie. Sa structure épaisse et lourde retient la chaleur comme un champion et la répartit uniformément sur toute la surface. Ce contact constant et brûlant est exactement ce dont vous avez besoin pour une bonne saisie savoureuse. Contrairement aux poêles plus fines qui se refroidissent lorsque vous ajoutez de la viande, la fonte reste chaude et stable, ce qui permet une riche caramélisation. Une fois assaisonnée, la fonte est naturellement antiadhésive et ne fait que s’améliorer avec le temps. Pour une saisie réussie, laissez tomber les ustensiles de cuisine fantaisistes et optez pour la légende robuste qui se trouve dans votre armoire.

Si vous sautez cette étape, c’est l’un des moyens les plus rapides de gâcher un bon morceau de viande. Une surface chaude est essentielle pour développer une croûte brune profonde grâce à la réaction de Maillard, qui rehausse la saveur et emprisonne les jus. Les poêles ou les grils froids étouffent la viande. Pour les poêles, en particulier celles en fonte, passez-les environ cinq minutes à feu moyen-vif avant de les faire cuire. Si vous faites griller votre viande, fermez le couvercle et laissez-la chauffer pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle atteigne au moins 450°F. Lorsque la viande est cuite, vous devez entendre un grésillement clair. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson.

Le choix de la bonne matière grasse ne se limite pas à empêcher le collage. C’est une question de saveur, de point de fumée et de résistance à la chaleur. Certaines graisses, comme l’huile d’olive extra vierge ou le beurre, peuvent brûler rapidement à haute température et laisser un goût amer. Par conséquent, pour saisir ou griller, vous avez besoin d’un produit qui supporte la chaleur, comme l’huile d’avocat, l’huile de colza, l’huile de pépins de raisin ou le beurre clarifié. Ces huiles ont un point de fumée élevé et ne se décomposent pas à des températures élevées. Chacune d’entre elles apporte également sa propre saveur subtile, alors choisissez-en une qui s’harmonise avec votre viande. Enfin, laissez toujours chauffer l’huile avant d’ajouter la viande pour garantir une cuisson uniforme et une bonne saisie.

Entasser trop de viande dans une seule poêle peut sembler efficace, mais c’est une recette pour la déception. La surpopulation emprisonne la vapeur, ce qui abaisse la température et empêche la formation de cette belle croûte dorée. Au lieu d’être saisie, votre viande devient pâle et détrempée. Essayez donc de donner à chaque morceau un peu d’espace pour que la chaleur puisse faire son travail correctement. Si vous cuisinez beaucoup, travaillez par lots. Cela prend un peu plus de temps, mais le résultat en vaut la peine. N’oubliez jamais qu’une viande délicieuse a besoin d’espace pour briller, et non d’un amoncellement de viande dans la poêle.

L’arrosage est une technique pratique qui permet de conserver l’humidité et d’intensifier la saveur pendant la cuisson. Lorsque la viande se dessèche, sa surface s’assèche. En l’arrosant de graisse chaude, vous réintroduisez de l’humidité tout en cuisant le dessus de façon plus douce et plus uniforme. Commencez à arroser après le premier retournement, en utilisant la graisse fondue, ou ajoutez du beurre et des aromates comme l’ail, le romarin ou le thym. Inclinez la poêle et versez continuellement le liquide chaud sur la viande pendant une à deux minutes. Cela permet de créer une croûte riche et savoureuse et de conserver la jutosité de la viande, en particulier pour les morceaux maigres qui se dessèchent rapidement.

Résistez à l’envie de pousser et de retourner la viande comme un cuisinier à la chaîne en avance rapide. Le fait de retourner constamment la viande perturbe le processus de saisissement et peut l’assécher. Si vous ne retournez la viande qu’une seule fois, elle acquiert une belle couche brune qui lui confère une saveur profonde et une texture satisfaisante. Attendez donc que le dessous de la viande se détache facilement de la poêle ou du gril, car c’est le signe qu’elle est prête. Faites confiance à la puissance de la patience, elle portera ses fruits.

Les coupes plus épaisses nécessitent plus de temps, et les coupes plus fines moins de temps. C’est simple, non ? Pourtant, c’est l’un des détails les plus négligés dans la cuisine familiale. Un steak d’un pouce ne cuira pas de la même manière qu’un steak de deux pouces, même à la même température, car l’épaisseur influe directement sur la façon dont la chaleur se propage dans la viande. Pour les morceaux plus épais, il est préférable de saisir d’abord la viande, puis de la finir au four afin d’éviter de brûler l’extérieur avant que le centre ne cuise. Les morceaux plus fins, comme les escalopes ou le steak de hampe, bénéficient d’une cuisson rapide à haute température pour éviter la surcuisson. Adaptez toujours votre méthode à la taille de la viande, car la précision permet d’éviter que l’extérieur soit sec et le centre cru.

Les approximations n’ont pas leur place dans la cuisine lorsqu’il s’agit d’obtenir une viande parfaitement cuite. Un thermomètre à viande élimine le secret de la cuisson et vous évite de couper votre chef-d’œuvre juste pour jeter un coup d’œil à l’intérieur. La température interne vous dit tout : saignant, à point, bien cuit ou tragiquement trop cuit. Pour la vérifier, insérez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse, c’est-à-dire loin des os ou de la graisse, afin d’obtenir la mesure la plus précise. Chaque type de viande a son point faible: 130°F pour un steak à point, 165°F pour le poulet et environ 145°F pour le porc. La précision est savoureuse.

Vous est-il déjà arrivé de trancher un steak trop tôt et de voir tout le jus s’écouler? C’est ce que vous pouvez éviter en laissant reposer votre viande. C’est de la science! Le repos permet aux fibres de réabsorber l’humidité. La plupart des morceaux n’ont besoin que de cinq à dix minutes, selon le degré de cuisson. Pour les steaks saignants ou à point, cinq minutes suffisent généralement. Pour les steaks à point ou bien cuits, il faut viser une dizaine de minutes. Les gros rôtis peuvent nécessiter encore plus de temps. Pendant cette pause, la viande termine doucement sa cuisson et devient plus tendre. Par conséquent, sauter cette étape revient à sacrifier la texture et l’humidité, ce qui est exactement le contraire de ce que mérite un bon steak.

Comment savoir s’il s’agit de la bonne viande ? La clé est d’être à l’écoute des signes que vous donne votre viande. La texture, la couleur et les jus sont autant d’indices. Un steak mi-saignant est doux au toucher et légèrement rebondi, tandis qu’un steak bien cuit est ferme et peu élastique. Examinez les jus pour voir s’ils sont légèrement rosés pour un steak à point et clairs pour un steak bien cuit. La volaille ne doit pas être rosée près de l’os et la viande doit être ferme et opaque. La viande de porc devient d’un blanc tendre avec un soupçon de rougeur lorsqu’elle est prête. Faites confiance à vos sens. Avec un peu d’entraînement, vous apprendrez à repérer la cuisson comme un professionnel chevronné sans trancher trop tôt.

Une fois la cuisson de la viande terminée, couvrez-la lâchement d’une feuille d’aluminium pendant la phase de repos. Cela permet de conserver la chaleur tout en permettant à la viande de refroidir légèrement. Le papier d’aluminium emprisonne la chaleur, créant un effet de mini-four, et les jus restent à l’intérieur de la viande. N’oubliez pas de ne pas trop serrer le papier d’aluminium, car cela pourrait ramollir la croûte. L’objectif est de laisser la viande se détendre afin que les fibres puissent réabsorber les jus. Le repos sous film permet à la viande d’atteindre sa tendreté maximale et garantit que chaque bouchée est juteuse.

Vous est-il déjà arrivé de mordre dans une viande qui vous semble moelleuse, même si elle a été parfaitement cuite? Le coupable est probablement la façon dont elle a été tranchée. Couper à contre-courant signifie trancher perpendiculairement à la direction des fibres musculaires. Cela les raccourcit et rend chaque bouchée plus tendre et plus facile à mâcher. Pour trouver le sens du grain, observez les lignes qui courent sur la surface de la viande. Une fois que vous avez repéré la direction, tournez votre couteau et tranchez en travers de ces lignes. Cela est particulièrement important pour les morceaux tels que le flanc, la hampe et la poitrine, où les fibres sont longues et bien définies.