1. Chauffer l'eau avec les cubes de bouillon de poisson, le bouquet garni, l'échalote cloutée et le jus de citron.

2. Tailler les endives et les carottes en julienne et émincer les portobellos.

3. Déverser les légumes dans le bouillon et poursuivre la cuisson à feu modéré de 20 minutes.

4. Sortir les légumes et les égoutter au terme de la cuisson, réserver.

5. Faire réduire le bouillon de cuisson au 3/4 et filtrer. Réserver 600 ml de bouillon pour le roux.

6. Saupoudrer d'un peu de farine les lanières de saumon et les marquer à la poêle dans un peu de beurre.

7. Dans une sauteuse faire fondre le beurre et ajouter la farine. Faire un roux blond.

8. Ajouter le bouillon réservé et mélanger jusqu'à ce que le mélange épaississe. Rectifier l'assaisonnement au besoin.

9. Remettre les légumes dans la sauce. Ajouter le saumon au milieu et laisser étuver  5 minutes à feu réduit.

10. Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème. Juste avant de servir, ajouter la préparation dans la blanquette en mélangeant délicatement.

11. Servir aussitôt et accompagner de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.