1. Pelez les oignons et coupez en fines tranches. Grattez les carottes et détaillez en bâtonnets.

2. Dans une cocotte, faites fondre 25 g de beurre à feu modéré. Faites revenir les cailles assaisonnées de sel et de poivre. Retournez souvent pour les colorer sur toutes les faces. Sortez de la cocotte et réservez sur une assiette.

3. Versez la julienne de carottes et d’oignons dans la cocotte et faites suer 5 minutes sans coloration. Ajoutez 2 gousses de vanille, fendues dans la longueur; remettez les cailles dans la cocotte avec 150 ml de bouillon. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte; laissez mijoter 20 minutes sur feu très doux.

4. Épluchez les navets en leur laissant 2 cm de fanes.

5. Dans un poêlon, faites revenir les navets avec 50 g de beurre fondu et 1 gousse de vanille. Ajoutez 100 ml de bouillon. Salez et poivrez.

6. Portez à ébullition et faites cuire pendant 20 minutes à feu doux, en couvrant partiellement. Dès que la pointe d’un couteau traverse facilement les navets, la cuisson est à point.

7. Saupoudrez les navets de sucre et tournez-les, sur feu vif jusqu’à ce qu’ils caramélisent.

8. Retirez les cailles de la cocotte, ainsi que la gousse de vanille. Déglacez la cocotte avec le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule. Faites bouillir jusqu’à réduction de moitié.

9. Passez cette sauce au tamis; remettez la sauce dans la cocotte sur feu doux. Ajoutez le reste de beurre en dés, en fouettant vigoureusement. Vérifiez l’assaisonnement.

10. Disposez les cailles avec les navets sur les assiettes; arrosez de sauce. Servez avec gousses de vanille et bâtonnets de carotte.