Dans une sauteuse, chauffer l’huile sur feu mi-doux.
Faire revenir les oignons lentement jusqu’à ce qu’ils soient amollis et dorés sur les bords (environ 5 minutes).
Ajouter le gingembre et l’ail. Sauter 5 minutes de plus.

Incorporer la pâte de cari, la cannelle, la coriandre et le cumin, puis laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange commence à embaumer (environ 1 minute).
Ajouter le poulet et faire sauter environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les morceaux de poulet soient enduits d’épices et légèrement dorés.
Assaisonner au goût et transférer le poulet dans un bol.

Incorporer le lait de coco et les tomates, en prenant soin de gratter le fond de la poêle pour enlever les morceaux qui auront collé. Porter à ébullition.
Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à épaississement de la sauce.

Remettre les morceaux de poulet dans la sauce et laisser mijoter sans couvrir pendant 2 ou 3 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit presque complètement cuit.
Retirer du feu, puis incorporer le jus de citron, les épinards et les raisins secs.
Vérifier l’assaisonnement et ajouter du sel ou du jus de citron au besoin.