1. Retirez la fine pellicule extérieure se détachant de la tête d’ail. Coupez le haut de la tête sur environ 1 cm afin de dénuder les gousses d’ail. Placez la tête d’ail sur un carré d’aluminium de 20 cm et versez un filet d’huile sur les gousses. Repliez et refermez les carrés de papier aluminium pour former une papillote, en laissant une petite cheminée pour la vapeur. Faites cuire au barbecue en cuisson indirecte, couvercle fermé, pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les gousses soient tendres. Retirez-les de la grille et laissez refroidir. Otez l’ail des gousses dans un bol en les pressant; réduisez en purée à l’aide d’une fourchette, puis ajoutez la moutarde, la sauce soja, le thym et le romarin. Salez et poivrez à votre goût.

2. Laissez reposer le carré de veau à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant la cuisson. Pratiquez des entailles le long des os et étalez la moitié de la purée d’ail entre les os et la viande; repliez la viande et attachez-la à l’aide de ficelle de cuisine, puis tartinez le reste de la purée d’ail sur le dessus du carré de veau. Faites cuire au barbecue en cuisson indirecte, couvercle fermé, pendant 50 à 60 minutes, en retournant.