Le jour avant la préparation de ce plat, disperser la moitié du sel, la moitié de l’ail et la moitié des herbes sur la base d’un petit plat peu profond. Déposer les cuisses de canard sur le dessus, côté peau vers le haut, et disperser le reste du sel, l’ail et des herbes dessus. Couvrir le canard et réfrigérer jusqu’au lendemain. Cela peut se faire jusqu’à 2 jours d’avance.

Verser le vin dans une casserole qui s’adapte parfaitement aux cuisses de canard placées en une couche unique. Enlever le sel des cuisses de canard et les placer, côté peau vers le bas, dans le vin. Couvrir la casserole avec un couvercle et le placer sur un feu moyen. Dès que le vin commence à bouillonner, baisser le feu à la température minimum et laisser cuire pendant 2 heures, vérifier de temps en temps que le liquide est juste à peine frémissant. Après 2 heures, les cuisses de canard doivent être immergées dans leur propre graisse et la viande doit avoir l’air incroyablement tendre au touché. Laisser refroidir.

Les cuisses de canard sont désormais cuites et peuvent être mangées immédiatement – ou on peut suivre l’étape suivante pour des cuisses croustillantes. Emballer les cuisses de canard hermétiquement dans un contenant en plastique ou un récipient et y verser la graisse, mais pas le liquide au fond de la casserole. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant un mois, ou congeler pour un maximum de 3 mois. Le liquide qui reste fait une sauce savoureuse, qui peut être réfrigérée ou congelée jusqu’à utilisation. 

Pour réchauffer et rendre les cuisses de canard croustillantes, faire chauffer le four à 220C/fan 200C/gaz 7. Retirer les cuisses de la graisse et les placer, côté peau vers le bas, dans une poêle allant au four. Rôtir pendant 30-40 minutes, en tournant à mi-parcours, jusqu’à brun et croustillant. Servir avec la sauce réchauffée, une salade croquante et quelques pommes de terre rôties.