1. Découper le poulet :
A. Tirer sur les articulations des ailes et couper l’extrémité de l’aile. À l’aide d’un petit couteau, couper autour de la peau et la chair sur l’articulation de l’aile inférieure jusqu’à l’os, puis gratter la chair. En utilisant un grand couteau lourd, couper à travers l’os à mi-chemin et détacher. Répéter de l’autre côté.
B. Détachez l’os de la cuisse au pilon avec un bon coup du grand couteau. Entailler à travers la peau là où la cuisse se joint au corps et tirez fermement la jambe pour disloquer l’os de la cuisse. Appuyer vers le bas et tirer pour exposer les deux médaillons sous le poulet. Trancher la cuisse de l’arrière du corps.
C. Étendre la jambe entière sur la planche, trouver le point médian de joint à la rotule et simplement couper à travers le joint. Répéter de l’autre côté.
D.Couper à travers la peau et la chair à mi-chemin le long du pilon et racler la chair, puis couper l’os. À l’aide de ciseaux à volaille ou de gros ciseaux de cuisine, couper la moitié arrière de la carcasse de la poitrine, pour laisser une « couronne » de poitrine de poulet et d’articulation de l’aile. Couper la partie supérieure de la couronne pour diviser en moitiés pour donner deux poitrines de poulet.
E. Étendre chaque poitrine sur la planche, puis couper de nouveau en deux à angle droit pour avoir une partie avec une articulation de l’aile et l’autre sans. Cela donne maintenant huit morceaux de poulet.
2. Recette :
A. Mettre la farine dans un bol avec du sel et du poivre, passer les morceaux de poulet dedans, secouer l’excédent. Placer le poulet dans une assiette et assaisonner de nouveau.
B. Chauffer 4 c. à soupe d’huile dans une grande casserole peu profonde et faire revenir le poulet. (Faire ceci en lots si la poêle n’est pas assez grande, ajoutant de l’huile si nécessaire.) Ajouter le bacon dans la poêle avec le poulet, en remuant jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et croustillant. Retirer le poulet et le mettre dans une assiette.
C. Ajouter tous les légumes et les herbes au bacon avec un peu plus d’huile, si nécessaire, puis faire cuire pendant environ 5 minutes, en remuant une fois ou deux fois. Verser le cognac et laisser bouillonner en grattant la poêle pour déglacer, pour 2-3 minutes. Puis verser tout le vin et porter à ébullition.
D. Ajouter les morceaux de poulet; les presser dans la casserole de sorte qu’ils sont immergés dans le liquide et laisser cuire à découvert pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié. Ajouter le bouillon, ramener à ébullition, assaisonner et laisser cuire à découvert pendant 1 heure jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié et que le poulet soit tendre. Mettre de côté 10 minutes avant de servir.
E. Chauffer 4 c. à soupe d’huile dans une grande poêle et, lorsqu’elle est chaude, faire revenir les champignons pendant environ 8 minutes, bien assaisonner et remuer souvent jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirer et assécher sur du papier absorbant. Servir le poulet dans des bols avec des légumes et de la sauce, garnir avec les champignons.