1. Dans une grande quantité d’eau salée, faire cuire les coquilles géantes al dente. Égoutter. Disposer séparément, ouverture en dessous, sur un linge de cuisine.
2. Couper le jambon et le fontina en fines tranches; mettre de côté dans un bol.
3. Préchauffer le four à 400 °F.
4. Dans un chaudron, faire fondre le beurre; ajouter la farine et faire revenir, jusqu’à coloration dorée. Ajouter le lait, le sel, le poivre et une pincée de muscade. Brasser constamment avec une cuiller de bois, et faire cuire la sauce pendant environ 10 minutes.
5. Quelques minutes avant de retirer la sauce blanche du feu, ajouter le fontina pour le faire fondre, puis ajouter le jambon. Retire le mélange du feu; ajouter les jaunes d’oeufs un à la fois, en brassant constamment. Remplir les coquilles avec le mélange encore chaud.
6. Disposer les coquilles farcies près l’une de l’autre dans un plat pour le four beurré, la garniture vers le haut. Faire fondre le beurre restant et verser sur les coquilles.
7. Parsemer de parmesan râpé et placer au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la surface dorée.
8. Transférer sur un plat de service, et servir garni de quelques fines herbes.