1. Préparer le bouillon de poisson : mettre la carcasse de poisson, l’eau et le vin dans un poêlon à fond épais. Porter lentement à ébullition, en écumant la surface. Quand l’ébullition est atteinte, ajouter les autres ingrédients du bouillon. Porter de nouveau à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 40 minutes. Filtrer et réserver.
2. Préparer l’aïoli: fouetter le jaune d’oeuf et l’eau chaude dans un petit bol. Ajouter l’huile goutte à goutter, en fouettant continuellement, comme pour une mayonnaise. Lorsque le mélange est en émulsion, ajouter l’huile plus rapidement, en fouettant constamment. Mettre l’ail et le sel dans un mortier; en faire une pâte. Ajouter la pâte d’ail et le jus de citron à la mayonnaise. Réserver.
3. Dans une grande marmite, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et faire revenir, jusqu’à tendreté. Ajouter le safran et les tomates, et laisser mijoter pendant 3 minutes, en brassant. Ajouter le bouillon de poisson filtré et laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit à environ 5 T. Ajouter du sel, au goût.
4. Ajouter les filets de poisson au bouillon, et faire mijoter doucement jusqu’à ce qu’il soit cuit, soit environ 5 minutes. Diviser le couscous entre 4 bols à soupe chauds.
5. Déposer un filet de vivaneau sur le dessus de chaque portion de couscous. Délayer de la harissa (au goût) dans le bouillon de poisson; verser du bouillon sur chaque portion.
6. Garnir chaque portion d’une généreuse cuillerée d’aïoli. Garnir de persil haché et servir immédiatement.