Crème pâtissière :

1. Porter le lait à ébullition.

2. Dans un bol, fouetter le sucre, la farine et les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchir le mélange. Verser le lait chaud et continuer à mélanger au fouet, sans battre, jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter le café instantané et incorporer. Transférer le tout dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu doux en brassant sans cesse le mélange jusqu'à épaississement.

3. Verser dans un bol et recouvrir d'un film alimentaire directement sur la crème. Réfrigérer.

Pâte à choux :

4. Préchauffer le four à 190C/375F.

5. Porter à ébullition, l'eau, le sel et le beurre.

6. Retirer du feu et ajouter la farine petit à petit en mélangeant. Brasser avec force à la spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène bien lisse. Remettre  sur le feu et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole. Retirer du feu à nouveau et y incorporer les oeufs un à un. Lorsque la pâte est prête, déposez-la sur votre planche de travail et laisser refroidir à tiède en la repliant de temps en temps sur elle-même à la spatule.

7. Remplir de pâte à choux une poche à pâtisserie munie d'une douille unie de 1 cm de diamètre. Dresser des bâtonnets de 8 à 10 cm de long sur la plaque parcheminée.

8. Enfourner plus ou moins 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir.

9. Avec la pointe d'un couteau, perforer deux trous espacés en dessous de chaque éclair refroidi. À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une petite douille, remplir de crème au café par ces trous.

10. Ramollir le fondant et napper délicatement le dessus des éclairs. Égaliser à l'aide d'une spatule de pâtissier ou du dos d'une cuillère.