Pour la pâte à choux :
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d’un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois durant 1 minute jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en remuant ( Je verse la boule dans le bol du Kitchenaid, et à vitesse rapide, j’ajoute les oeufs un à un )
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu’elle soit trop souple.

Préchauffer le four à 425 F ( 220 C ).
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Déposer 12 bandes de pâte ( de la forme de l’éclair ) sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d’une silpat.

Cuire 15 minutes, puis baisser le four à 375 F ( 190 C ) et continuer la cuisson 20 minutes.
Sortir les éclairs du four et laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème mentholée:
Chauffer la crème 35 % et les feuilles de menthe jusqu’au point d’ébullition.
Enlever du feu, couvrir et laisser refroidir à température ambiante pendant 1 heure, puis réfrigérer au moins 3 heures.
Battre la crème filtrée avec le sucre et l’extrait de menthe, en chantilly.
Détendre la chantilly avec la crème fraiche, puis remplir les éclairs coupés en deux, dans l’épaisseur, de la préparation.

Pour le glaçage :
Au bain-marie, fondre le chocolat, le sirop de maïs et la crème.
Glacer le dessus des éclairs avec la préparation, puis saupoudrer d’amandes grillées.

Réfrigérer les éclairs jusqu’au moment de servir.