Les éclairs :
Dans une casserole à fond épais, faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel, le sucre et le zeste de citron.
Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d’un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois durant 1 minute jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Verser cette boule dans le bol du mélangeur, muni du fouet, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte à choux ait une consistance bien lisse, mais il ne faut pas qu’elle soit trop souple.

Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’un embout lisse.

Préchauffer le four à 220 C (425 F).

Déposer 12 bandes de pâte sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.

Cuire 15 minutes, puis baisser le four à 190 C (375 F) et continuer la cuisson 20 minutes.
Sortir les éclairs du four et laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière au citron :
Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition avec le sucre.
Pendant ce temps, mélanger les oeufs et la fécule de maïs.
Verser le lait progressivement dans le mélange en remuant.
Transférer la préparation dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la préparation ait épaissi.
Incorporer le lemon curd et bien mélanger.
Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Couper les éclairs en deux dans la longueur.
Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille crantée, de crème refroidie, puis garnir les éclairs.

Glaçage :
Faire tiédir le fondant, puis ajouter l’extrait pur de citron. Bien mélanger puis étaler sur le dessus des éclairs.
Garder au frais jusqu’au service.