Préchauffer le four à 350°F/180°C.

1. Clarifier le beurre puis dans une sauteuse, réunir le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, la mignonette et l'estragon. Laisser cuire à feu très doux et faire réduire d'un tiers.

2. Passer la réduction au chinois et laisser refroidir

3. Dans un cul de poule, réunir les jaunes et la réduction.

4. Au bain-marie, fouetter ce mélange de façon régulière. Lorsqu'il est crémeux et mousseux, ajouter petit à petit le beurre clarifié en fouettant. Garder au chaud.

5. Saler et poivrer le filet de porc puis dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et verser l'huile. Déposer le filet entier et dorer toutes les faces.

6. Enfourner pour terminer la cuisson du filet de porc +- 12 minutes.

7. Trancher le filet avant de servir accompagné de la sauce béarnaise.