Placer le saumon côté peau vers le bas sur une planche en plastique et, en utilisant un couteau bien aiguisé, l’inciser uniformément partout sur le côté charnu, avec des incisions d’environ 1 cm de profondeur. Parsemer le zeste de citron et la majorité du fenouil haché ou du basilic sur le saumon, puis pousser ces saveurs dans les incisions en les enfonçant vraiment. Frotter légèrement le poisson avec de l’huile d’olive et assaisonner avec du sel et du poivre, en s’assurant d’en mettre une quantité généreuse sur le côté peau, car la plupart tomberont.

Lorsque le barbecue est prêt, mettre le saumon sur la grille, côté peau vers le bas. La chair va commencer à se colorer de bas en haut et après environ 4 minutes, la peau doit être joliment dorée. Soigneusement retourner le saumon avec une fourchette ou une spatule et cuire de 2 à 3 minutes de l’autre côté. Pendant la cuisson, décoller doucement la peau du poisson et de la mettre sur la grille pour la rendre croustillante.

Le saumon sauvage aura un peu moins de gras et sera donc un poisson plus sec. On peut donc le faire cuire moins longtemps et même le laisser légèrement non cuit – même si cela peut paraître inhabituel, c’est vraiment une bonne idée! Si c’est un saumon biologique d’élevage, le cuire complètement, mais sans trop cuire sinon il deviendra trop sec. Soulever le saumon avec soin de la grille et le placer sur une belle assiette de service ou une planche. Laisser refroidir un peu, puis briser la peau en morceaux, un peu comme des poppadums.

Couper le concombre en longueur, enlever et jeter les graines, le hacher et le mélanger dans un bol avec le yogourt. Équilibrer les saveurs avec le jus de citron, la moitié du piment haché et la moitié de la menthe hachée ou de l’origan. Verser un peu d’huile d’olive extra vierge. Assaisonner attentivement au goût avec du sel et du poivre.

Briser le saumon avec une fourchette en quatre ou six morceaux. Servir avec le concombre au yogourt, saupoudrer avec le reste du piment haché et le fenouil restant ou le basilic. Arroser avec l’huile d’olive extra vierge et s’assurer que chacun ait un morceau de la peau de poisson croustillante.