Préchauffer le four à 180 º C/350 º F/4 gaz. Graisser et tapisser le fond et les côtés d’un moule à gâteau à charnière de 24 cm. Mélanger les biscuits et le beurre dans un bol. Presser le mélange sur la base du moule préparé et faire cuire pendant 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir.

Ajuster le four à 200 º C/400 º F/gaz 6. Mélanger le sucre et la maïzena dans un bol. Ajouter le fromage à la crème et battre, idéalement avec un fouet électrique, jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter les oeufs et bien battre. Ajouter peu à peu la crème, battre jusqu’à consistance lisse, puis battre les graines ou l’extrait de vanille et les zestes de citron et d’orange. 

Déposer le mélange sur le fond de biscuits et secouer doucement pour niveler la surface. Mettre le gâteau au fromage au centre du four et faire cuire pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et le remplissage fixé sur les bords. (Un morceau de papier d’aluminium sur le dessus l’empêchera de trop brunir.) Laisser refroidir à température ambiante et servir après 2 ou 3 heures. Pour une texture un peu plus ferme, le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid.

Avant de servir, mettre les cerises dans une casserole, saupoudrer de sucre et ajouter un filet d’eau. À feu moyen, laisser mijoter doucement pendant 10 minutes. Ne pas hésiter à ajouter ici un peu de porto ou de whisky. Lorsque la compote a réduit, elle peut être un peu sèche, ajouter un peu d’eau si nécessaire pour la délier. Retirer du feu et laisser refroidir, puis déposer à la cuillère sur le gâteau au fromage avec un saupoudrage de sucre glace.