Cuire les pommes de terre avec la peau, à couvert, dans un grand chaudron d’eau salée, pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Peler les pommes de terre. Les passer dans le presse-purée et transférer la préparation dans le bol du mélangeur.

Avec le fouet, à vitesse moyenne, incorporer le jaune d’oeuf, le persil, le mélange de fines herbes et le sel aux pommes de terre.
Incorporer 2 tasses ( 240 g ) de farine à la préparation et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit molle, légèrement collante et spongieuse.

Diviser la pâte en 8 portions et façonner chaque portion eb un cordon d’environ 20  » ( 50 cm).
À l’aide d’un couteau couper chaque cordon en morceaux de 1/2″ ( 1 cm ).
Sur la surface de travail, mélanger les morceaux de pâte avec le reste de farine ( 40 g ) afin de bien les enrober.

Pocher les gnocchis dans un gros chaudron d’eau salée pendant 3 minutes, puis les égoutter et les mettre dans un grand saladier d’eau glacée pour les refroidir.
Les égoutter et les déposer sur un linge propre.

Dans une grande poêle anti-adhésive, fondre la moitié du beurre.
Ajouter les gnocchis bouillis et cuire, en trois fois, en brassant de temps à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés ( ajouter du beurre au besoin ).
Mettre les gnocchis dans un grand bol de service au fur et à mesure de la cuisson.