1. Placez les haricots blancs dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition. Retirez aussitôt du feu, couvrez et laissez reposer au moins 2 heures.

2. Égouttez les haricots blancs. Lavez la casserole et remettez les haricots blancs avec 2 carottes en tronçons, 2 oignons émincés et le bouquet garni.

3. Couvrez d’eau froide, amenez à ébullition, couvrez la casserole et laissez cuire 1 heure sur feu moyen.

4. Égouttez les haricots, salez et poivrez au goût.

5. Dans une autre casserole, faites fondre 100 g de beurre et 2 c. à s. d’huile. Ajoutez les oignons restants et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez la farine et mélangez à la cuillère de bois. Ajoutez le vin et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez 500 ml d’eau et incorporez.

6. Ajoutez les carottes en bâtonnets, les tomates, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Laissez mijoter environ 20 minutes.

7. Dans un grand poêlon, chauffez l’huile et 50 g de beurre. Faites sauter les morceaux d’agneau. Lorsque bien dorés, transférez dans la casserole de sauce. Laissez cuire 40 minutes à feux doux.

8. Égouttez les morceaux d’agneau et transférez dans un grand plat de service chaud. Entourez des haricots blancs et de la sauce au vin.