Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive, ajouter les oignons et faire cuire doucement pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Incorporer le Quorn et les épices (à la différence de la viande et de la volaille, le Quorn n’a pas besoin d’être bruni), puis ajouter les abricots et le bouillon. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10-15 minutes.
Pendant ce temps, préparer le couscous en suivant les indications de l’emballage – il faudra environ 450 ml d’eau bouillante pour lui donner une texture duveteuse. Incorporer le zeste de citron et la menthe à la fourchette. Assaisonner au goût.
Verser le couscous dans les assiettes, déposer le mélange de Quorn sur le dessus et décorer avec les noix de cajou.