Préchauffer le four à 400 F (200 C).
Frotter les jarrets de boeuf avec l’huile, aissonnez-les de sel et de poivre et les mettre dans un plat allant au four à bords hauts.
Éplucher le céleri, en pelant les filaments des tiges extérieures, puis coupez-les en deux dans la longueur, puis les émincer.
Retirer les feuilles intérieures et les réserver dans de l’eau au réfrigérateur avec les feuilles d’estragon.
Disposer le céleri, les échalotes et l’ail autour des jarrets et mettre le plat au four.
Au bout de 40 minutes, quand le jarret est coloré, le sortir du four.
Baisser la température du four à 350 F (180 C).
Retirer les jarrets du plat et enlever l’excès de gras à l’aide d’une cuillère.
Remettre les jarrets, verser la bière noire dessus et ajouter la pâte de tomates.
Couvrir avec un couvercle ou une feuille de papier d’aluminium et enfourner de nouveau pour 4 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache de l’os.
Vérifier à mi-cuisson et si le liquide a trop réduit, rajouter de l’eau.
Sortir le plat du four et découvrez-le.
Arroser les jarrets avec le jus du plat, puis enfourner de nouveau pour 10 à 15 minutes supplémentaires afin de faire réduire le jus et caraméliser la viande.
Garnir le plat de feuilles de céleri et d’estragon et servir avec une purée de pommes de terre.