Préchauffer le four à 300 F (150 C).
Préparer 4 plaques de cuisson en les tapissant de papier parchemin.
Broyer finement la poudre d’amande et 250 g de sucre à glacer, on appelle l’ensemble des deux le tant pour tant.
Passer au tamis ce mélange et retirer les morceaux de poudre d’amande qui sont un peu trop gros pour passer dans le tamis.
Ajouter le reste du sucre à glacer soit 200 g et le cacao puis mélanger bien.
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre en 2 à 3 fois.
Verser les ingrédients secs sur les blancs d’oeufs montés et mélangez à l’aide d’une spatule dans un premier temps et pensez à bien racler le bol.
Macaronner, c’est à ce moment là qu’il faut regarder si l’on arrive à obtenir un ruban.
Couler la pâte dans une poche à pâtisserie.
Former des carrés de pâte sur les feuilles de papier pardemin.
Faire croûter 30 minutes.
Cuire de 15 à 20 minutes.
Après cuisson, faire glisser les feuilles de papier parchemin sur un plan de travail froid et laisser refroidir avant de décoller les coques.
Chauffer la crème jusqu’au point d’ébullition puis versez-la sur les pastilles de chocolat blanc.
Attendre 1 minute avant de mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.
Ajouter le vinaigre balsamique et mélanger.
Laisser complètement refroidir avant de garnir les macarons.