Préchauffer le four à 300 F (150 C).
Préparer 4 plaques de cuisson en les tapissant de papier parchemin.
Broyer finement la poudre d’amande et 250 g de sucre à glacer, on appelle l’ensemble des deux le tant pour tant.
Passer au tamis ce mélange et retirer les morceaux de poudre d’amande qui sont un peu trop gros pour passer dans le tamis.
Ajouter le reste du sucre à glacer soit 200 g et le cacao puis mélanger bien.
Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre en 2 à 3 fois.
Verser les ingrédients secs sur les blancs d’oeufs montés et mélangez à l’aide d’une spatule dans un premier temps et pensez à bien racler le bol.
Macaronner, c’est à ce moment là qu’il faut regarder si l’on arrive à obtenir un ruban.
Couler la pâte dans une poche à pâtisserie.
Former des carrés de pâte sur les feuilles de papier pardemin.
Faire croûter 30 minutes.
Cuire de 15 à 20 minutes.
Après cuisson, faire glisser les feuilles de papier parchemin sur un plan de travail froid et laisser refroidir avant de décoller les coques.
Conserver dans une boîte au réfrigérateur, vous pouvez aussi les congeler.
Dans une casserole à fond épais, verser la crème et porter à ébullition sur feu moyen.
Pendant que la crème chauffe, déposer le chocolat en pastilles ou haché dans un bol moyen et peser la pâte de spéculoos.
Lorsque le liquide est chaud, en verser la moitié sur le chocolat et laisser fondre une trentaine de secondes.
En partant du centre, mélanger le tout à l’aide d’une cuillère de bois afin d’incorporer la crème.
Ajouter le reste de la crème et la pâte de spéculoos et continuer à remuer délicatement jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante.
Recouvrir de pellicule plastique et laisser durcir la ganache au réfrigérateur ou à la température ambiante.